• « Issu de la même famille que certains choux sauvages, le brocoli découvert et adopté par d'insatiables épicuriens au temps de l'Empire Romain était très usité dans la cuisine de cette époque. Mais ce n'est qu'au XVIe siècle que Catherine de Médicis, l'a réintroduit sur les tables nobles et bourgeoises. Il était alors appelé à tort « asperge italienne ». Avec le manque d'intérêt de la population, le brocoli tomba peu à peu aux oubliettes.
    Depuis une vingtaine d'années, dans la lignée de la mode des « légumes oubliés », le brocoli est apprécié tant pour son aspect végétal, floral et son goût particulier que pour ses vertus et propriétés médicinales. Comme quoi, malgré sa présence assez discrète sur les étals, il est un puits de santé à ne pas négliger et à accommoder à toutes les sauces pour booster sa saveur ! »

  • Ce coquillage est indéniablement le roi de la halle à la criée de Granville, avec environ trois mille tonnes ramenées chaque année par les bulotiers de cet important port de pêche de la baie du Mont-Saint-Michel. Les marées à forte amplitude - donc en mouvement de brassage permanent - et les fonds sablonneux de l'ouest du Cotentin sont propices à sa sédentarisation, car il n'est pas un grand voyageur marin. Quoiqu'étant un coquillage un peu délaissé, il est toujours apprécié sur les tables de convives gourmands ou curieux qui osent y goûter, de gourmets impatients et autres afficionados avertis, de chefs en quête d'une recette mystérieuse, originale et goûteuse, et toujours présent sur le fameux plateau de fruits de mer des célèbres brasseries alsaciennes de Paris.

  • La sauce Worcestershire, considérée comme la plus british des condiments d'outre-Manche, est en fait originaire du Bengale. La recette a toujours été jalousement tenue secrète et les tentatives de percer son mystère sont toujours restées vaines. Ne tentez pas de faire votre propre sauce, ce serait peine perdue, courrez plutôt chez votre épicier habituel acheter une bouteille de sauce Worcestershire déjà prête à l'emploi, sans fatigue ni perte de temps !

  • Si vous ne souhaitez pas déclencher le courroux d'un grand gaillard du Nord, celui pour lequel j'ai imaginé ces dix recettes, ne vous avisez pas de confondre la cassonade et la vergeoise. La première est obtenue après cristallisation d'un sucre de canne, tandis que la vergeoise est produite à partir de la betterave sucrière, en version blonde ou brune (dans ce dernier cas, il s'agit d'une recuite du sirop pour obtenir un sucre plus corsé). La vergeoise n'est pas exclusivement réservée aux recettes picardes, ch'tis ou belges. mais elle forge le caractère des spéculoos, de la tarte au sucre, des carbonades et des gourmandises proposées dans les ducasses, ces fameuses fêtes patronales des villages du Nord et de Belgique.

  • La trévise ? Tout le monde a déjà remarqué cette petite « salade » rouge sur les marchés qui appartient à la famille des endives et des chicorées (Chichorium Intybus L. pour les puristes). Cette drôle de plante, amèrement savoureuse, a subi des changements de forme et de couleur au fil des siècles. Après de nombreuses expériences botaniques, sélections et hybridations, elle fut améliorée au goût du jour. Pour en parler, je me place du point de vue du consommateur français car sur sa terre de prédilection. D'ailleurs, sur les marchés locaux, celle que l'on trouve en France s'appelle « radicchio rosso di Verona », autrement dit la trévise venant de Vérone !
    Le dernier samedi avant Noël, tradition oblige depuis la fin du XIXe siècle, la ville de Trévise organise une grande foire annuelle sur la place principale. Une sorte de « concours de beauté » en son honneur avec une remise de prix pour l'agriculteur qui aura cultivé les plus belles plantes. Semée en juillet, récoltée du début de l'automne jusqu'à la fin de l'hiver, cette « fleur » des temps froids donne un ton rouge vif à la nature moribonde de la Vénétie et à ses champs envahis par les gelées et les brouillards. Elle donne du baume au coeur ainsi qu'à l'estomac lors de grandes tablées campagnardes.

  • Mon rustre grand-père paternel, pharmacien de campagne, délaissait volontiers ses éprouvettes, ses pots de pharmacie et ses ingrédients précieux pour aller chasser en compagnie de son beau-frère, fermier. Un jour, à l'affût dans les bois, il fut attaqué par une "belle-bête" et n'eut pas le temps d'armer son fusil, mais étant massif et doté d'une force herculéenne (déjà surnommé à 20 ans le "sanglier des Ardennes"!), il prit le sanglier à bras-le-corps et après un combat acharné, laissa l'animal sans vie, étouffé sur le sol. Personne ne crut à l'histoire mais elle se raconta souvent dans les chaumières et fit la réputation du Pèpère !

    Les dix recettes - Soupe aux calamars et au sanglier - Borsch au sanglier - Terrine de sanglier au cognac et poivre vert - Macaronis gratinés au ragoût de sanglier - Sanglier au chocolat - Sanglier aux olives - Sanglier aux anchois et à la bière - Sanglier des Césars - Curry de sanglier aux fruits du jacquier - Sanglier épicé, sauce tamarin

  • Pour tout Franc-Comtois, la perspective de savourer une bonne cancoillotte le replonge dans son enfance.

  • Dans ma famille d'origine campagnarde et chez les autres agriculteurs, le panais n'était bon que pour produire du fourrage pour les lapins. Ils leur donnaient les feuilles et laissaient les racines en terre, d'autres feuilles repoussaient et ainsi de suite, sans se soucier si les racines étaient comestibles ou non. Ils avaient déjà le topinambour et le rutabaga, alors... Encore de nos jours, cet a priori persiste, et je ne pourrais pour rien au monde leur faire goûter au panais-racine, même pour accompagner un de leurs bons lapins, rôti aux herbes aromatiques. S'ils savaient !

  • Un éclairage sur la figure du philosophe et la notion de philosophie à partir de la définition de Nietzsche dans dix de ses études.

empty